¿Cómo cortar el jamón ibérico? Pasos a seguir

El jamón ibérico es uno de los productos más deliciosos de nuestro país y uno de los más beneficiosos. Y es que además de por su sabor, el jamón ibérico es muy apreciado por su alto contenido en ácido oléico, como el aceite de oliva, y es rico en grasas monoinsaturadas que ayudan a disminuir el índice de colesterol en sangre, los triglicéridos y el colesterol LDL.

Pero como suele ocurrir con cualquier producto gourmet, existen una serie de factores que hacen que estos se diferencien  del resto como por ejemplo la forma de cortar el jamón ibérico. Aunque pueda parecer un detalle sin importancia, debes saber que es algo fundamental, ya que al hacerlo bien se potencia más su sabor y, por tanto, se disfruta más.

No hay nada peor  que comprar un producto tan delicioso y no poder apreciar su sabor simplemente porque no hemos sabido cortarlo.

Por eso, si acabas de comprar un jamón ibérico y quieres saber cómo cortarlo correctamente, hoy te traemos algunos consejos para que puedas hacerlo como un auténtico profesional y conseguir que tus lonchas tengan ese aroma y el sabor que son capaces de deleitar incluso a los paladares más exigentes.

  1. Antes de empezar a cortar el jamón es importante que lo coloques bien sobre el jamonero con la pezuña hacia abajo. Una vez que lo hayas colocado, sujeta la pata a la pieza de seguridad del jamonero asegurándote de que queda bien agarrado y no se mueve. El soporte debe quedar de tal forma que quien lo vaya a cortar no tenga que realizar movimientos bruscos ni forzados. A la hora de efectuar el corte nada debe suponer un impedimento. Por eso es conveniente que retires todo aquello que pueda molestar y que se encuentre cerca del jamonero.
  1. Es importante contar con las herramientas adecuadas. Lo ideal es tener tres cuchillos: el carnicero para retirar la piel y la grasa exterior del jamón, el jamonero para sacar las lonchas y el tipo puntilla para el corte de la cadera. Te recomendamos que afiles los cuchillos cada vez que vayas a cortar el jamón. De hecho este es uno de los puntos fundamentales a la hora de conseguir un buen corte.
  1. El primer paso es retirar toda la grasa exterior amarillenta, casi hasta llegar a la carne (aproximadamente un centímetro de grasa). En caso de que vayas a consumir todo el jamón en el mismo día, lo mejor es retirar toda la corteza y la grasa exterior y pelarlo por completo. En caso contrario, solamente se perfilará a medida que se vaya cortando.

Si quieres potenciar el sabor del jamón, deja siempre un poquito de grasa en los laterales, ya que así acompañará a cada loncha que cortes. Además, es recomendable quitar las zonas con moho para que el sabor no se estropee. Guarda algunas lonchas del tocino que hayas cortado para colocarlas en la abertura cuando termines y de esta forma evitar que el jamón se reseque.

  1. Las lonchas deben ser pequeñas y lo más finas posible, combinando el magro y el tocino blanco para obtener el máximo aroma y sabor. El corte debe ser recto y los bordes tienen que quedar siempre limpios de corteza y tocino amarillento para evitar malos sabores. Para extraer las lonchas tenemos que apoyar el cuchillo jamonero firmemente sobre el corte, sin presionar y desplazándolo con un ligero vaivén.
  1. Lo ideal es empezar por la babilla e ir combinando en cada plato lonchas de de las distintas partes del jamón para que los comensales puedan apreciar diferentes sabores en una misma ración.

Además es recomendable que las lonchas se coloquen en una sola capa o ligeramente solapadas. El jamón ibérico desprende todo su aroma y sabor una vez que se ha oxigenado y la grasa empieza a fundirse a temperatura ambiente, por lo que no debe haber nada que se lo impida. Lo ideal es esperar aproximadamente 30 minutos antes de consumirlo.

  1. Los cortes siempre deben realizarse en el sentido del eje del jamón, en dirección contraria a la pezuña. De esta forma se empieza a cortar por la parte superior para ir acercándose al hueso. Los cortes nunca deben ser bruscos, sino rectos y suaves. Ni que decir tiene que la mano que no se utilice para cortar siempre debe estar lejos del cuchillo para evitar accidentes.
  1. A medida que te vayas acercando al hueso, tendrás que usar un cuchillo más pequeño para poder cortar la carne que se encuentra más cerca de esta zona, pero procurando no coger ningún fragmento del mismo. Haz un corte incisivo utilizando la puntilla alrededor del hueso. De esta forma conseguirás que las lonchas salgan más limpias. Debes seguir este procedimiento hasta llegar al hueso inferior. Solamente cuando se ha terminado esta parte, podrás darle la vuelta.
  1. En la parte superior, conocida como jarrete, se encuentra el hueso peroné que podemos sacar haciendo palanca. De esta zona y de la parte inferior podemos extraer lonchas o taquitos. Y es que esta zona resulta más difícil de cortar por lo que es mejor aprovecharla para cortarla en tacos.

Luego podemos utilizar el hueso para darle más sabor a nuestros caldos. No en vano siempre suele decirse «del cerdo, hasta los andares». Si vas a darle este uso, puedes serrar el hueso en trozos y congelarlo sin problemas para emplearlo en el futuro. Además, puedes cortar la grasa en dados y utilizarla para elaborar cremas, purés y croquetas y mejorar el sabor de tus comidas. También puede congelarse si no vas a utilizarla en el momento.