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Cuando se adquiere un jamón pieza entera, y sobre todo cuando el mismo va a tardar en consumirse, debemos vigilarlo para así prevenir que se vea afectado por el conocido como ácaro del jamón o piojillo.
Lo más importante es ubicar el jamón en un lugar fresco y seco, evitando de esta forma lugares con un alto nivel de humedad o temperaturas elevadas, ya que son estas condiciones las que propician la aparición o el desarrollo de este ácaro.
¿Qué es el ácaro del jamón o piojillo?
El ácaro del jamón o piojillo, es un artrópodo con aspecto de pequeñas motas blancas que se mueven y reciben el nombre científico de Tyrophagus putrescentiae. Estos se alimentan de proteínas y por ello, su aparición puede darse en productos como jamones, quesos o embutidos.
Es muy común confundir estos ácaros con cristales de tirosina, unos aminoácidos formados por proteínas que, a diferencia del piojillo, no se mueven y, además, en su justa medida, son indicativos de calidad.
Junto a estos parásitos, también puede observarse una fina arenilla. El color de la misma varía dependiendo de las proteínas que ingiera, en el caso del jamón, toma un color blanquecino.
Cuando un jamón es afectado por este parásito, pero el mismo se quede en la superficie, no supone ningún problema alarmante y, además, tiene solución. Pero si éste evoluciona y se filtra hacia el interior, sí que generaría un gran problema, ya que comenzaría a generar olores fuertes y desagradables debido a la secreción llegando a hacer incluso incomestible el producto.
¿Cuándo se produce el piojillo?
Es propicia su aparición en secaderos y bodegas con un alto nivel de humedad y temperaturas son elevadas, condiciones óptimas para su proliferación.
Además, debido a la rápida evolución de este parásito, cuando un jamón comienza a desarrollarlo, rápidamente se reproduce acaparando un mayor espacio y, por tanto, afectando a una mayor cantidad de la pieza, llegando a hacer que el producto, quede incomestible.
¿Cómo prevenir la aparición de este ácaro en un jamón?
Lo más importante para prevenir la aparición de este ácaro es la conservación del jamón en un lugar fresco y seco, donde deberemos revisar minuciosamente la pieza de forma regular para que así, en caso de infección, podamos actuar de forma rápida. Además, si vamos a tardar en consumir el producto, recomendamos impregnar la cara del hueso del jamón con aceite de oliva, de esta forma, prevendremos su aparición.
¿Cómo eliminar el piojillo en un jamón?
Cuando se detecta que una pieza está afectada por piojillo, lo más importante es actuar de forma rápida, pues en caso contrario, estos ácaros se multiplicarán aceleradamente por todo el producto e incluso podrán afectar a piezas cercanas en caso de que tengamos varias.
Si se detecta este problema a tiempo y aún el jamón está por empezar, lo recomendable es impregnar de manteca o aceite de oliva la zona afectada, en caso de que optemos por manteca, recomendamos que esté caliente o al menos líquida ya que así penetrará más fácilmente por todas las grietas del jamón y será más efectiva.
Si ya se ha comenzado a consumir la pieza, lo más recomendable es limpiar la zona afectada y posteriormente, impregnar igualmente con manteca líquida o aceite de oliva.